Τα «στύπα», το Ποντιακό τουρσί, είναι αναπόσπαστο κεφάλαιο της Ποντιακής κουζίνας και της διατροφής των Ποντίων. Τα συναντάμε σε όλες της περιοχές του Πόντου και τα κατανάλωναν σχεδόν καθημερινά.
Εκτός από πεντανόστιμα είναι πλουσιότατα σε βιταμίνες και ιδίως βιταμίνη C
Το Ποντιακό τουρσί
Τα «στύπα» ως λέξη προέρχεται από την αρχαία λέξη «στυφά» που σημαίνει το ξινό / στυφό. Η λέξη τουρσί που χρησιμοποιείται περισσότερο στην νεοελληνική και είναι η αντίστοιχη του «στύπα», είναι τουρκικής προελεύσεως.
Πρόκειται κυρίως για λαχανικά που υπέστησαν μια διαδικασία γαλακτικής ζύμωσης, όπως λέγεται, για λόγους συντήρησης και φυσικά γεύσης.
Παρασκευάζονται με την ίδια φιλοσοφία με την οποία γίνεται το γιαούρτι. Δηλαδή με εργαλείο τα βακτηρίδια της γαλακτικής ζύμωσης, που θα αποικοδομήσουν μέρος των σακχάρων σε γαλακτικό οξύ. Στο οποίο οφείλονται η χαρακτηριστική γεύση, αλλά και ο μεγάλος χρόνο συντήρησης.
Ωμά λαχανικά μπαίνουν συνήθως σε νερό και αλάτι (σε διάφορες περιοχές έβαζαν και καυτερές πιπεριές ή σκόρδο ή αρωματικά όπως σέλινο) και στη συνέχεια μένουν για αρκετό διάστημα μέχρι να ολοκληρωθεί η ζύμωση.
Το πιο δημοφιλές είναι το «λαχανί στύπα», δηλαδή το άσπρο λάχανο. Άλλα είδη που στυποποιούνται είναι οι μελιτζάνες, τα φασολάκια, οι ντομάτες, τα αγγουράκια, τα πιρπιρίμια (γλιστρίδες), οι πιπεριές, οι μελιτζάνες κα.
Προκειμένου να μην χάσουν τις βιταμίνες τους, τα φρέσκα λαχανικά δεν μαγειρεύονται, αλλά πλένονται σχολαστικά. Μόνο τα άσπρα λάχανα, κομμένα σε μικρά κομμάτια, μπορείτε να τα σοτάρετε ελαφρά με λίγο κρεμμύδι, προκειμένου να αποκτήσουν επιπλέον γεύση και νοστιμιά.
Οφέλη για την υγεία
Η εποχή της παρασκευής τους είναι τέλη του καλοκαιριού – αρχές φθινοπώρου, εποχή κατά την οποία υπάρχει αφθονία λαχανικών. Ενώ οι ποσότητες που αποθηκεύονταν (συνήθως σε πεντακάθαρα και αποστειρωμένα με καυτό νερό πήλινα δοχεία) θα έπρεπε να είναι τέτοιες, ώστε η οικογένεια να βγάλει το χειμώνα. Κατά τον οποίο οι ανάγκες σε βιταμίνη C αυξάνονται.
Σημαντικό διατροφικό πλεονέκτημα, εκτός από τη βιταμίνη C μέσα στο χειμώνα, σε εποχές που τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά ήταν δυσεύρετα, είναι ότι τα «στύπα» (όπως όλα τα προϊόντα οξικής ζύμωσης) κατεβάζουν τη χοληστερίνη. Επιπλέον, διευκολύνουν την πέψη και βοηθούν σε περιπτώσεις δυσκοιλιότητας.
Το ζουμί που προκύπτει από την άλμη και το λάχανο είναι φυσικό προβιοτικό. Για τον λόγο αυτό από παλιά το κατανάλωναν ως ρόφημα, ώστε να θεραπεύουν στομαχόπονους και παθήσεις του εντέρου.
Παρακάτω ακολουθεί συνταγή για να φτιάξετε και εσείς «λαχανί στύπα», δηλαδή Ποντιακό τουρσί λάχανο
Υλικά για λαχανί στύπα
- 1 μεγάλο λάχανο άσπρο (περίπου 3kg).
- Σέλινο
- Καρότα, Σκόρδο, Κύμινο (προαιρετικά).
- Αλάτι χοντρό.
- Νερό.
Εκτέλεση – παρασκευή συνταγής
- Αφού καθαρίσουμε και πλύνουμε το λάχανο, το τεμαχίζουμε σε μικρότερα κομμάτια.
- Διαλύομαι πρώτα το χοντρό αλάτι (3 κουταλιές της σούπας) στο νερό, προκειμένου να ρίξουμε το αλατόνερο (άλμη) στο λάχανο μας.
- Τοποθετούμε σε στρώσεις το λάχανο μέσα στο δοχείο και προσθέτουμε την άλμη.
Σημείωση: Το δοχείο θα πρέπει να είναι πήλινο ή εναλλακτικά γυάλινο.
- Ανάμεσα στις στρώσεις του λάχανου, προσθέτουμε το σέλινο. Προαιρετικά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε επίσης καρότα, σκόρδο, κύμινο κλπ.
- Αφού κάνουμε τα απαραίτητα που είπαμε αρχικά, πιέζουμε το περιεχόμενο με το λάχανο μέσα στο δοχείο, για να μην υπερβαίνει το λάχανο της άλμης. Έτσι ώστε να αποφευχθεί η οξείδωση από τον αέρα.
- Σκεπάζουμε αεροστεγώς το πήλινο δοχείο και το τοποθετούμε σε σκιερό μέρος, όπου η θερμοκρασία δεν θα πρέπει να υπερβαίνει τους 20-22ο C.
- Τα υπόλοιπα τα αφήνουμε στον χρόνο, που δεν υπερβαίνει συνήθως τις τρεις εβδομάδες.
Τα «στύπα» οι Πόντιοι τα προτιμούν κρύα, με λίγο λάδι και συνήθως τα συνοδεύουν με καυτερή πιπεριά.
Μπορείτε να συνοδέψετε την Ποντιακή φασολάδα και όχι μόνο, με «στύπα».