Ο Εύξεινος Πόντος ευνοούσε τη μεγάλη αφθονία σε ψάρια κάθε είδους. Όμως ακόμα και τα ποτάμια της Ποντιακής γης ήταν γεμάτα ψάρια. Ήταν τόσο μεγάλη η αφθονία τους, που σύμφωνα με τις διηγήσεις τους, τα έπιαναν με τα καλάθια.
Το δημοφιλέστερο όμως ψάρι ήταν τα χαψία…
Η αλιεία ψαριών στον Πόντο
Ένα είδος σαρδέλας που ζει αποκλειστικά στην Μαύρη θάλασσα. Οι Πόντιοι δεν είχαν τα μέσα να ψαρεύουν μεγάλα και ακριβά ψάρια. Επίσης δεν διέθεταν τα μέσα της εμπορίας τους. Έτσι περιορίζονται κυρίως στην αλίευση των χαψιών.
Ο τρόπος αλιείας ήταν αρκετά πρωτόγονος, αλίευαν με ένα πυροφάνι από δαδιά.
Τα χαψία ήταν το πιο φτηνό προϊόν της Μαύρης θάλασσας και μαζί με τα φασόλια και τα καλαμπόκια αποτελούσαν την βασική τροφή των φτωχότερων τάξεων. Την περίοδο της μεγάλης αφθονίας ήταν πάμφθηνα και τα χρησιμοποιούσαν ακόμα και σαν λίπασμα των χωραφιών. Οι φτωχοί τα μετέφεραν στην πλάτη, οι πλούσιο με τα άλογα.
Την εποχή της μεγάλης αφθονίας (από Νοέμβριο ως τον Φεβρουάριο) κατέβαιναν στο γιαλό μαχαλάδες – μαχαλάδες και μετέφεραν στα χωριά τους μεγάλες ποσότητες χαψιών, για να τις παστώσουν. Ήταν ένα πραγματικό πανηγύρι όλο αυτό. Κάτι σαν τον τρύγο του Οκτωβρίου.
Το κούλισμα
Όταν έφταναν στα χωριά τους γινόταν το «κούλισμα». Μαζεύονταν οι γυναίκες σε κάθε γειτονιά και έκοβαν τα κεφάλια των ψαριών, αυτό λεγόταν «κούλισμα». Κάθονταν οι γυναίκες γύρω από το μεγάλο τραπέζι, άναβαν τη φωτιά, τη λάμπα και ξεκινούσε η εργασία μέχρι αργά το βράδυ. Πάνω στο τραπέζι έριχναν συνεχώς τα χαψία από τα καλάθια.
Οι γυναίκες περνούσαν πολύ όμορφα με όλη αυτή την διαδικασία. Ήταν μια αφορμή κοινωνικής συνάθροισης και επικοινωνίας μεταξύ τους. Οι κουβέντες περιστρέφονταν κυρίως γύρω από τα χαψία. Σχολίαζαν το μέγεθος, τη φρεσκάδα τους, την τιμή τους και πολλά άλλα.
Επειδή η νύχτα τραβούσε σε μάκρος, συνέχιζαν με τραγούδια, ανέκδοτα, αινίγματα και παραμύθια. Πολύ δημοφιλές ήταν το τραγούδι για τα χαψία και την μάνα τους. Κατά το οποίο οι νέες έκαναν τα χαψία και οι μεγαλύτερες τη μάνα τους.
Λίγο πριν το τελείωμα σηκωνόταν η μεγαλύτερη γυναίκα του σπιτιού, διάλεγε τα καλύτερα χαψία, τα τηγάνιζε και μετά το τελείωμα έτρωγαν. Πολλές φορές περνούσαν τα μεσάνυχτα και έτσι κοιμόντουσαν όλες μαζί στο σπίτι.
Μελίπαστα & βαρύπαστα
Με το ξημέρωμα της μέρας, έπλεναν καλά – καλά τα χαψία και τα αλάτιζαν. Όσα επρόκειτο να τα φάνε σύντομα τα έλεγαν «μελίπαστα». Τα άφηναν 4-5 μέρες να σιτέψουν πρώτα και μετά τα αλάτιζαν.
Ενώ όσα επρόκειτο να τα διατηρήσουν, τα πάστωναν με μπόλικο αλάτι και τα έλεγαν «βαρύπαστα». Μαζί με το αλάτι έβαζαν και λίγα φύλλα δάφνης, μαύρο πιπέρι και λεμονόφλουδες. Μετά το αλάτισμα τα τοποθετούσαν μέσα σε γκαζοτενεκέδες ή βαρέλια και τα έβαζαν στις αποθήκες τους.
Χαψοπίλαβον – Χαψοτήγανο κλπ
Τα φρέσκα χαψία τα τηγάνιζαν με βούτυρο ή τα μαγείρευαν με πολλούς τρόπους: «χαψοπίλαβον», «χαψόπιτα», «χαψολάβασο», «χαψοφούστορο», «χαψοκολόγκυθο» κλπ. Το «χαψολάβασον» το προτιμούσαν στην Τραπεζούντα. Έφτιαχναν ζύμη από καλαμποκίσιο αλεύρι, άνοιγαν τη ζύμη, την μισό έψηναν και μετά έβαζαν από πάνω τα χαψία.
Πολύ νόστιμο ήταν και το «χαψοτήγανο». Χυλός από καλαμποκίσιο αλεύρι και μέσα μπουκιές από παστά χαψία τηγανίζονται.
Χαψία βάλον σο πλακίν, εσέν λέγω Ηλία, ξύσον κι ολίγον λαδόπον να γίνταν μερακλία…