Το κρέας στη Ποντιακή κουζίνα

Σημαντικό ρόλο στη διατροφή των Ποντίων έπαιζε η «αειφορία», δηλαδή η διατήρηση των πόρων και της παραγωγικής ικανότητας. Στη συγκεκριμένη περίπτωση τα ζώα δεν σκοτώνονταν για να φαγωθεί το κρέας, αλλά εκτρέφονταν για να παράγουν.

Ήταν ιεροσυλία να σκοτώσεις βόδι που σε βοηθούσε στο όργωμα ή αγελάδα που έδινε το γάλα


Το κρέας στον Πόντο

Η οικονομία του Πόντου, πέρα από το εμπόριο των αγροτικών προϊόντων, στηριζόταν στη γεωργία, στη κτηνοτροφία και στην αλιεία. Η κτηνοτροφία περιοριζόταν κυρίως στα βοοειδή, αφού η βλάστηση της περιοχής δεν ευνοούσε την ανάπτυξη των αιγοπροβάτων.

Έτσι λοιπόν, η κατανάλωση κρέατος ήταν αρκετά χαμηλή, αφού τα βοοειδή δεν είναι ζώα που συχνά μπορούσε να σφάξει κανείς. Επίσης, μηδενική ήταν και η κατανάλωση μοσχαρίσιου κρέατος, πολύ λίγη αρνιών – κατσικιών και λίγη του χοιρινού. Αν και κάποιες οικογένειες εκτρέφαν γουρούνια, τα οποία έσφαζαν κυρίως τον χειμώνα – κατά τη περίοδο των Χριστουγέννων (διαβάστε παρακάτω).

Μικρή είναι και η παρουσία των πουλερικών. Η πτηνοτροφία ήταν βέβαια μια «οικογενειακή υπόθεση» και έτσι το διαιτολόγιο των Ποντίων περιείχε αρκετό κρέας πουλερικών (κότες, πάπιες, χήνες), όπως επίσης και αυγών.


Κατανάλωση κρέατος

Λίγες (20 – 30) είναι λοιπόν οι συνταγές της Ποντιακής κουζίνας που έχουν ως κύριο υλικό το κρέας. Αν υπάρχουν κάποιες τέτοιες συνταγές, προέρχονται κυρίως από την αστική τάξη, τον καιρό που ευημερούσε στις παραθαλάσσιες πόλεις του Πόντου.

Γενικά είναι ελάχιστη η παρουσία του κρέατος στην αγροτική Ποντιακή κουζίνα

Από κρέας έτρωγαν λίγο και χρησιμοποιούσαν σχεδόν μόνο χοιρινό και κοτόπουλο. Όπως προαναφέρθηκε, ήταν ιεροσυλία για τους Πόντιους, το να σκοτώσει κάποιος ένα βόδι το οποίο βοηθούσε στο όργωμα ή μια αγελάδα που έδινε γάλα.

Ο καβουρμάς ήταν ένα από τα ελάχιστα «αλλαντικά» της Ποντιακής κουζίνας. Τον οποίο έφτιαχναν πολύ απλά, μόνο με το λίπος του ίδιου του κρέατος και αλάτι. Δίχως μπαχαρικά και διάφορα αρωματικά, σαν αυτόν που έφτιαχναν οι Τούρκοι ή οι Αρμένιοι.

Πολύ λίγα είναι ακόμα τα πιάτα με κυνήγι, αν και ο ορεινός Πόντος με τα πανύψηλα βουνά και τα τεράστια δάση, προσφερόταν κατ΄ εξοχήν για κάτι τέτοιο.

Η ισχνή παρουσία του κρέατος, εξαφανίζει σχεδόν τη χρήση της σούβλας και της σχάρας από τον κύριο κορμό της Ποντιακής κουζίνας


Σφάξιμο γουρουνιού

Από τα πρώτα χρόνια της προσφυγιάς, οι Πόντιοι όπως και οι άλλοι πρόσφυγες, προκειμένου να αντιμετωπίσουν το διατροφικό τους πρόβλημα, ενέταξαν στα οικόσιτα ζώα και την εκτροφή του γουρουνιού.

Ένα δρώμενο ευρέως διαδεδομένο στα Χριστουγεννιάτικα ήθη και έθιμα των Ποντίων ήταν και το σφάξιμο του γουρουνιού

Το γουρούνι συνήθως το αγόραζαν μικρό κατά τον Αύγουστο και το έσφαζαν λίγο πριν από τα Χριστούγεννα. Γενικά όμως στον Πόντο δεν συνήθιζαν την εκτροφή των γουρουνιών. Γιατί προκαλούσαν την αποστροφή των Τούρκων. Επίσης υπήρχαν πολλά αγριογούρουνα στη φύση, τα οποία μπορούσαν πολύ εύκολα να τα θηρεύσουν.

Το γουρούνι στη Ποντιακή διάλεκτο ονομάζεται «μουχτερόν». Η λέξη προέρχεται από το αρχαίο επίθετο «μοχθηρός» και δηλώνει την αντιαισθητική εικόνα που αποπνέει το ζώο αυτό. Αξίζει να σημειωθεί πως η θρησκευτική απέχθεια των Τούρκων προς το ζώο αυτό ήταν τόσο μεγάλη, ώστε προέκυψε και η Ποντιακή έκφραση:

«Άμον ντο τερεί ο Τούρκον το μουχτερόν, τερώ κ’ εγώ εσέν’»

Όμως τα χρόνια πέρασαν. Το έθιμο του σφαξίματος του γουρουνιού (τη περίοδο των Χριστουγέννων) μπορεί να υπάρχει ακόμα και σήμερα, αλλά πλέον το χοιρινό κρέας έγινε μια συνήθεια της καθημερινότητας. Με τη κατανάλωση χοιρινού κρέατος πλέον να γίνεται όχι μόνο τα Χριστούγεννα και τις γιορτές.


Κύβοι βοδινού

Να σημειωθεί πως οι Πόντιοι είχαν τους δικούς τους «κύβους» βοδινού, τα λεγόμενα «στούδια».

Τα κόκαλα που περίσσευαν από την επεξεργασία (αφού αφαιρούσαν σχεδόν τελείως το κρέας) τα έλιαζαν, μετά τα έψηναν και κατόπιν τα συντηρούσαν σε πήλινο δοχείο με βούτυρο. Τα «στούδια» τα έβαζαν στα όσπρια και στα λαχανικά, για να πάρει γεύση το φαγητό τους.


Ψαρικά

Τέλος, σε αντίθεση με την ελλειπτική παρουσία του κρέατος, τα ψάρια παίζουν σημαντικό ρόλο στη Ποντιακή κουζίνα, με κύριο εκπρόσωπο τα χαψία. Ένα είδος μεγάλου και παχουλού γαύρου, που αφθονούσε στη Μαύρη Θάλασσα.

Τα χαψία ήταν για τους περισσότερους Πόντιους τα λατρεμένα ψάρια και μάλιστα τα παστά. Τα οποία φρόντιζαν να κάνουν πίτα (χαψολάβασο), πιλάφι (χαψοπίλαφον) και ομελέτα.

Βρείτε εδώ: Συνταγές με χαψία

Επίσης μαγείρευαν και απολάμβαναν τα καλκάνια, τον τόνο και τις παλαμίδες. Αλλά και πάλι, τα συγκεκριμένα ψάρια ήταν για την αστική τάξη, στα παράλια.