Γεύσεις και αρώματα με μνήμη


Η Ποντιακή κουζίνα δημιουργήθηκε για να κρατήσει ζωντανό έναν ολόκληρο λαό. Παρέμεινε ζωντανή γιατί ξεπέρασε τα όρια της γεύσης και διευρύνθηκε σε βίωμα πολιτιστικό.

Η γαστρονομική κουλτούρα των Ποντίων, μας ταξιδεύει αιώνες πίσω…


Η Ποντιακή κουζίνα

Η οικονομία του Πόντου στηριζόταν στη γεωργία, την κτηνοτροφία και στην εμπορία αγροτικών προϊόντων, γνωρίζοντας μεγάλη ευμάρεια. Στα χωριά και τις κωμοπόλεις κυριαρχούσαν τα γεωργικά και κτηνοτροφικά προϊόντα. Ενώ στα παράλια οι κάτοικοι είχαν την ευτυχία να γεύονται τα νοστιμότατα ψάρια της Μαύρης Θάλασσας, όπως π.χ. τα χαψία.

  • Η κουζίνα των μεγαλοαστών στα μεγάλα εμπορικά κέντρα (Τραπεζούντα, Σαμψούντα, Κερασούντα) έφερε έντονες Ρωσικές επιρροές. Τα πιροσκί, πλίνια, σούπα μπορς, είναι μερικές από τις Ρώσικες συνταγές που καθιερώθηκαν στη Ποντιακή κουζίνα.
  • Η απλή και ανεπιτήδευτη κουζίνα του αγροτικού χώρου και των λαϊκών τάξεων είχε έντονο τοπικό χαρακτήρα, που διαμορφώθηκε από εθνότητες των Ελλήνων και των Αρμενίων και πέρασε στους μετέπειτα κατακτητές, τους Τούρκους. Οι οποίοι διατηρούν μέχρι σήμερα αρκετά φαγητά με τις παλιές, τοπικές Ποντιακές ονομασίες τους. Το κεσκέκ, η κορκότα, το φούστουρον κ.α.


Η Ποντιακή κουζίνα σαφώς δέχθηκε και επιρροές από τη Τούρκικη κουζίνα


Ποιότητα και Νοστιμιά

Είναι γνωστό ότι η Ποντιακή κουζίνα δεν φημιζόταν τόσο για την μεγάλη ποικιλία συνταγών. Όσο για την ποιότητα και την νοστιμιά που οφειλόταν στις άριστες πρώτες ύλες, αλλά και στην μαεστρία των Ποντίων νοικοκυρών.

Με συνταγές που προέκυψαν κυρίως από την ανάμειξη γαλακτοκομικών προϊόντων με τα παράγωγα των σιτηρών, δημιουργήθηκαν οι θησαυροί της Ποντιακής κουζίνας. Με ποιο γνωστά και ενδεικτικά…

  • ΖΥΜΑΡΙΚΑ: Βαρένικα (ζυμαρικό που έφεραν εκ Ρωσίας Πόντιοι), Χαβίτς, υβριστόν, σιρόν κ.α.
  • ΤΥΡΙΑ: το Πασκιτάν (αλιφοειδές τυρί) – το γαΐς – το παρχαροτύρι (ιδιαίτερο καπνιστό τυρί από αγελαδινό γάλα, με μεγάλο χρόνο ωρίμανσης) – το σογλούν (από φρέσκο ημιαποβουτυρωμένο αγελαδινό γάλα) – το φυτιλιάρ – το μυντζίν (μυζήθρα) – τα τσιορτάνια κ.α.
  • ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ: το Ταν (το υγρό περίσσευμα βουβαλίσιου ή αγελαδινού γιαουρτιού) – το Υλιστόν (πολύ καλά στραγγισμένο γιαούρτι) – ο Τσαλχαμάς (το γνωστό σε όλους αριάνι) – το Κεφίρ το πολύτιμο ρόφημα των Ποντίων του Καυκάσου.
  • ΛΑΧΑΝΙΚΑ: το μαύρο λάχανο – τα κιντέας ή κιντεάτα (οι τσουκνίδες) που χρησιμοποιούν ευρέως στις πίτες τους – τα παντζάρια, τα σμιλάγκια (σπαρράγια) τα οποία διατηρούσαν τα περισσότερα από αυτά με τη μέθοδο της αποξήρανσης ή σαν τουρσιά.
  • ΟΣΠΡΙΑ: Τα όσπρια ήταν κυρίως τα κουκιά, τα ρεβίθια και τα ξακουστά φασόλια.

Ένα αντιπροσωπευτικό πιάτο της Ποντιακής κουζίνας είναι οι σαρμάδες. Αυτό το είδος ντολμά που τυλίγεται με μαύρο λάχανο, όπως το ονομάζουν οι Πόντιοι


Καρποί

Οι Πόντιοι από τα εύφορα δάση τους έπαιρναν καρπούς όπως: Κάστανα, Φουντούκια και Καρύδια. Επίσης Αχλάδια, Κεράσια, Μήλα, Κυδώνια, Βερίκοκα, Σύκα και Κράνια που καλλιεργούνταν σε χαμηλότερα υψόμετρα.

Τα οποία στη συνέχεια φρόντιζαν να γίνουν γλυκά και μαρμελάδες ή να αποξηρανθούν ώστε να μπουν σε φαγητά.


Το ψωμί

Τροφή με ιερό χαρακτήρα θεωρούσαν το ψωμί στον Πόντο. Καθώς το συνέδεαν με την θρησκεία και συμβόλιζε το σώμα του Χριστού. Το «Άγιον» όπως το έλεγαν, ήταν η τροφή που κράτησε ζωντανούς χιλιάδες κυνηγημένους στα δύσκολα χρόνια. Συνδυασμένο και με το Χριστιανικό συμβολισμό του σώματος του Χριστού, γινόταν η «Ιερά Τροφή», που τουλάχιστον οι Πόντιοι πρόσφυγες το ασπάζονταν πριν το φάνε. Σε ένδειξη σεβασμού και Χριστιανικής κατάνυξης.

Τα ψωμιά των Ποντίων, πολλών ειδών: Άζυμα με προζύμι, επτάζυμα με βότανα, πολύσπορα, με διάφορα αλεύρια με πίτουρο, από όσπρια, με ξηρούς καρπούς. Συνηθίζονταν ανάλογα την περίσταση, την εποχή, τη συνήθεια της οικογένειας και της κοινωνικής τάξης.


Ποντιακά γλυκά

Στη παραδοσιακή ζαχαροπλαστική, τα περισσότερα Ποντιακά γλυκά έχουν ως βάση τη ζύμη, το μέλι, τους ξηρούς καρπούς, το γάλα, το φρέσκο βούτυρο, τα αυγά και φρούτα εποχής.

Τα Τσιριχτά (οι Ποντιακοί λουκουμάδες), τα Ωτία, το Ρετσέλι, το Χοσάφ (κομπόστα από αποξηραμένα φρούτα), τα Μαλαχτά (αντίστοιχο του χαλβά), Το Πιρόχ (ένα γλυκό Ρωσικής προέλευσης, το οποίο υιοθετήθηκε από τους Έλληνες του Πόντου και είναι παρεμφερές του γλυκού «πάστα φλώρα») κ.α.

Να σημειωθεί πως οι Πόντιοι χρησιμοποιούσαν από πολύ νωρίς τη ζάχαρη, που προερχόταν από τα ζαχαροκάλαμα. Την γνώριζαν λόγω της άνθισης του εμπορίου.

Ποντιακά ποτά

Όσο για ποτά που συνήθιζαν να απολαμβάνουν οι Πόντιοι, τα αγαπημένα τους ήταν τα σπιτικά λικέρ από κράνα – βατόμουρα και βέβαια το Ποντιακό τσίπουρο. Το οποίο απόσταζαν οι ίδιοι στα σπίτια τους.

– ΔΙΑΒΑΣΤΕ: Τα ζυμαρικά στη Ποντιακή διατροφή


Φωτογραφία άρθρου: Σύλλογος Ποντίων Επταμύλων Νομού Σερρών «ΟΙ ΑΚΡΙΤΕΣ»